每年夏季，

(资料图片)

特别是6、7、8月，

野生菌们疯狂冒出头来，

这时候吃菌子中毒的事件在云南省高频次发生，

不少人打着旗号：

“去最美的云南，吃最野的菌子，看最酷炫的小人”

这样的行为本身不可取，

但为何中毒这么多，

还是这么多人奔赴前线“死磕”菌子呢?

云南的菌子就这么好吃？

“菇勇者”年年有

云南的菌子真是“有毒”，这里不专指有毒性更多是有魔力，为菌疯狂为菌痴，年年中毒年年吃。就算毒蘑菇很多，也挡不住吃货们的冲动，各种病症也是越来越离谱。

有人吃了蘑菇中毒后，神色恍惚、语无伦次、手舞足蹈，这场专属云南朋友的增强现实互动注定是难忘的（请别尝试）。

还有吃完毒蘑菇，说已经把《山海经》里的奇珍异兽都见了个遍的，有种《爱丽丝梦游仙境》没他演我不看的架势。

《瞬息全宇宙》难道也是在云南写出来的？

也有人吃了毒蘑菇后，看见从天花板坠下一张渔网，还能看到许多的绿色小精灵，在朝自己飞；更有卷王，菌菇致幻的场景都是带着全家运动健身，一家子在沙发上划船。

图源：澎湃新闻

云南中毒事件越来越多，网络上也逐渐流传着一首民谣，戏剧化地提醒各位不要吃毒蘑菇：

红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板；

躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山；

埋山山，哭喊喊，亲朋都来吃饭饭；

吃饭饭，有伞伞，全村一起躺板板。

“红伞伞，白杆杆”指的是有毒的蘑菇

原型是毒蝇鹅膏

特别有趣的是，当你问云南人一年中什么时候能吃菌子时，回复总是出奇的一致：“等通知吧~”。

何为等通知？原来是因为每到适宜吃菌的季节，省政府食品安全办都会为云南人民发送一些特别的短信，提醒大伙们防范误采误食有毒野生菌、安全吃菌，真是为吃货们的生命安全操碎了心。

操心的也不止一处，往往大伙还容易会错意。

云南省疾控中心本着提醒大伙各地区的有毒野生菌，发布了云南野生菌中毒风险图。不少人却把这张图当作野生菌分布图，认为更红的地方就代表野生菌越多，火速赶往前线。真是不要命了，大伙可千万别学。

2022云南野生菌中毒风险地图

云南将所辖县市区的野生菌中毒风险分为

高、中、低三个等级

图源：云南疾控微信公众号

野生菌杀手排行榜

野生菌的杀伤力非同小可，如果统计各类吃菌中毒出现幻视甚至身亡的事件，一份野生菌杀手排行榜也就出来了，出门在外还请仔细辨别。

据数据统计，我国目前已知晓的大型真菌约有1万多种，其中食用菌1020种，药用菌692种，有毒蘑菇480种。

毒蘑菇杀手排行榜，堪比要你命三千

图源：中国国家地理 2021年09期

在毒蘑菇杀手排行榜中，能排进前十的个个都是“菇”才。不仅毒素剧烈，还常常和无毒的蘑菇长得相似，让人傻傻分不清楚。可以说90%以上误食导致死亡的事件中，肇事者都是这些剧毒蘑菇。

杀手排行榜第一宝座，非剧毒鹅膏家族莫属！别问我为什么，见到快跑就完事儿了。

我国目前已经发现鹅膏属的菌子约有160种，其中剧毒的鹅膏菌就约有12种。看看上面的排行榜，有一半都是鹅膏属的毒菌，多可怕已经不用多说。

锥鳞白鹅膏菌(Amanita virgineoides Bas)，有毒

以“貌”取菇要不得，小心一命呜呼

如果说吃未炒熟的见手青，可能会让中毒者眼前出现幻觉，而鹅膏属的毒菌，吃了可真能要人命！

以毒性最强的灰花纹鹅膏(Amanita fuliginea Hongo)为例，它含有鹅膏肽类毒素，这种毒素进入人体后被肝细胞吸收，通过抑制蛋白合成引起细胞坏死，造成急性肝损害，最终引起多脏器功能衰竭。

灰花纹鹅膏

图源：蔡箐，致命天使之剧毒鹅膏，2015（03）

鹅膏肽类毒素对于人类的致死量约为0.1毫克/公斤，一个体重60公斤的成年人，只要食用一只灰花纹鹅膏就能致其死亡（这里绝不是说体重数值特高的人一只不顶用）。

而且这类毒素还十分稳定，不仅耐高温，还不会被酸碱度破坏，这意味着不管用何种方式烹饪，都没办法去除其毒性，“菇勇者”请立刻停止尝试。

鹅膏菌家族中，也有很多著名的食用菌，

比如橙盖鹅膏(Amanita caesarea)，

被称为橙色奶盖或橙色奶盖。

它与红伞伞白杆杆的

毒蝇鹅膏(Amanita muscaria)，

在外型上极为相似，

唯独在伞盖上缺少白色颗粒状鳞片。

排行榜上还有一位城市常见选手——大青褶伞，它是最常见的城市毒蘑菇之一。

在华东、华南，夏秋季常能看到大青褶伞，常在城市草坪绿化带等地出没。菌盖甚至有成人手掌大，呈污白色或者米黄色，中间有少量棕色膜状残片，凑近还能闻到菇香四溢（请别尝试，真的！）。

大青褶伞

图源：博物 2020年07期

别看形态、气味都像食用菌，它却拥有严重的胃肠性毒性，是城市里毒人最多的蘑菇。吃了之后恶心呕吐、腹泻腹痛，甚至危及生命。（时刻提醒自己：路边的野菇，不要采，也不要吃！）

网友热评：你没逝吧？

网红选手——见手青，虽未出现在最毒杀手排行榜上，但也不代表无毒不可怕。众多吃蘑菇中毒后“见小人儿”的情况，就是因为吃了烹饪过程未熟透的见手青而发生中毒。

刚采摘的见手青

见手青是一类牛肝菌的统称，这类牛肝菌划破菌肉后会呈现出靛蓝色，故而得名，在云南市场上最常见的见手青有小美牛肝菌、华丽牛肝菌等。

见手青含有类似于致幻剂麦角酸乙二胺（LSD）的神经毒素，中毒者会出现“小人国幻视症”，眼前有许多不满一尺的小人儿在跳舞。烹饪这类菌子一定要确定菌子熟透，因为高温可以破解毒素。

见手青，切开后立刻变色

不过根据中国科学院昆明植物研究所和云南省真菌多样性与绿色发展重点实验室联合对云南常见毒菌挂图进行了更新，大家常吃的红葱（见手青）也已被列入不采摘、不食用名单。

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云南常见毒蘑菇

网友赐名：ICU菇、太平菇

图源：中国科学院昆明植物研究所

“没有见手青的吃菌季是没有灵魂的！”云南当地人常这样说，吃见手青一定要做到科学烹饪，个人请不要轻易尝试。

云南人为什么如此钟爱菌类？

如果以上内容都没能劝退你的话，那只能证明你确实是一位十足的吃货。云南野生菌出名绝不只是靠中毒事件，更多的还是因为云南菌子真的多，而且好吃到哭！

云南菌类王国，绝非浪得虚名

地处我国西南边陲的云南省，山区、半山区占全省面积的94%。从南到北分布了7个气候带，从热带、亚热带到亚温带，形成了独特的气候类型，孕育了多种森林类型、多样的土壤类型和丰富的物种，是我国生物资源多样性最丰富的省份之一，素有“植物王国”之称，非常适宜野生菌类的生长。

云南丽江玉龙雪山

据统计，云南蘑菇种类分为2个纲、11个目、35个科、96个属、约250种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。云南不止供应中国，更是全球的菌类之都，还是全世界最大的野生菌类产地之一。

在云南几乎没有不产野生菌的地方。

尤其是，滇中地区楚雄南华县是著名的鸡枞产地，而头一批上市的见手青一般都是玉溪易门县产的。而地处滇北的丽江和迪庆，则由于气候较低，更适宜松茸的生长。

菌子王国，云南各地出产的菌子各有千秋

图源：中国国家地理 2018年08期

一到菌季，满山的菌子纷纷翘首以盼，几乎不用费太多力就能找到。云南人最开心的事情，一定就有上山捡菌子！

陪菌子长大，再把它吃掉

他真的，我哭死

如果去不了山上，那就去云南昆明，木水花是昆明市区最大的野生菌交易市场。这里有上千户商家，雨季时节每天菌子的交易量可达几百吨，你可以见识到各种各类的野生菌。而且市场旁边还会有专门提供代洗、代切菌子服务的店铺。如果买了鸡枞菌，还能让老板代为油炸。

云南昆明野生菌交易市场摆满了新摘的野生菌

昆明本地出产野生菌较少，这里的菌子大多来自云南各地。每日清晨各地的商贩们便从村民手里收购各类刚采摘的菌子，待打包装车后再运往昆明市场。

所以一般下午三四点，才是这里行家们抢货挑货的专业战场。不过到了交易旺季，市场也会24小时营业，有时候甚至凌晨也能达到交易高峰。

云南野生菌交易旺季

在云南楚雄彝族自治州南华县每年还会举办“菌王”大赛，进行了松茸、块菌、牛肝菌、虎掌菌、香根菌、杉老苞、云芝菌、灵芝菌、干巴菌、鸡枞多达10种类别的“菌王”挑战赛。这里的菌子野蛮生长，最大的都可以长到十几斤的重量。

2017年中国·南华

第十四届野生菌美食文化节菌王争霸赛

图源：南华县人民政府

目前除部分云南菌子可以人工种植外，云南大量的菌子还得靠野外采摘。人工种植和野生的差别也非常大，比如羊肚菌虽说已经能够大范围种植，但是口感上并没有野生的口感细腻、菌味飘香，价格上也相差3倍以上。

云南菌类到底有多好吃！

为什么云南人如此钟爱菌类？除了野生菌种类多，更重要的原因是菌子实在是太香了！

菌季一来，云南人也就开启了吃菌模式，哪怕中个毒也很难挡住云南人对菌子的痴迷。直到雨季结束，这股吃菌狂潮才会慢慢平息下来。

据传，云南人吃菌子有一条鄙视链：

只有口感但没有特殊香气的杂菌在最底端，

而那些有奇香的才能称得上是真正的“菌子”，

诸如松露、干巴、松茸，价格也越是昂贵。

即便是同一种菌子，

由其产地、时节、尺寸不同，

在不同的人的心目中，

又有不同的鄙视链。

被云南菌界鄙视的人工菌，香菇真的“想哭了”

除了声名远扬的松茸、松露外，在云南人眼中，鸡枞、干巴菌、牛肝菌等，同样作为最受欢迎菌子排在了金字塔的顶端，个个都是吃货们的心头好。

从左至右，依次是鸡枞、干巴菌、牛肝菌

就拿牛肝菌（见手青）来说，它在云南的角色，颇似江南的河豚，都是有毒的美味，需要拼死去吃。中了见手青的毒，重则一命归西，轻则出现幻觉，见到诡异的小人在跳舞。

要想不中毒也容易，民间一般将其切片后高温爆炒，待其彻底熟透也就可以食用了。

在云南，“凉拌见手青”也成为当地方言里的一句俚语，说一个人特别疯癫，就可以说：“你可是今天中午吃了凉拌见手青啦？”如果说一个人盲目勇猛，可以说：“还是你厉害啊，你都敢吃凉拌见手青。”

云南最常见的野生菌吃法是菌菇火锅。

汤底大多是以乌骨鸡熬制鸡汤，搭配虫草花、红枣等配料。像青头菌、鸡枞菌、牛肝菌、鸡油菌等就特别适合做火锅配菜，香气四溢的各类菌子涮在其中，一次吃到幸福哭。

云南传统野生菌火锅

但其实，越贵越香的菌子，吃法上也就越简单。菌子本身的鲜味就已经比其他调味高上几个档次，也正应那句“高端的食材,往往只需要采用最朴素的烹饪方式”。

下次做客如果见到一锅纯菌子，

一定要高情商说出这句：

“你家做菌子一点肉都看不见！”

相信我，这是夸Ta阔气的意思！

如今，已经到了吃菌子的旺季，各路吃货们在吃野生菌的时候，一定要做到三个“熟”哦！

可食用种类要熟

野生菌要加工熟

去医院的路要熟

参考文献

[1]游潇 青见，毒蘑菇 美味的“杀手”还是治病的良药.中国国家地理，2021年09期.

[2]24种云南毒蘑菇挂图更新了！必看.中国科学院昆明植物研究所，2022-04-26.

[3]林语尘，在城市里找蘑菇.博物，2020年07期.

[4]雷克萨，“菌儿”狂欢节 探访云南野生菌市场.博物，2017年09期.

[5]企鹅君，走，去云南吃菌子！知乎，2016-10-19.

[6]云南发布，这个暑假，来云南吃jièr儿~.2023-07-06.

[7]见手青到底能不能吃？中国科普博览，2022-07-18.

[8]李海蛟,章轶哲,刘志涛等.云南蘑菇中毒事件中的毒蘑菇物种多样性[J].菌物学报,2022,41(09):1416-1429.

[9]蔡箐,杨祝良.致命天使之剧毒鹅膏[J].生命世界,2015(03):50-53.

[10]宋鼎珊.野生食用菌国内外市场前景及云南食用菌定位分析[J].西南林学院学报,2002(03):33-38.

[11]顾建新.云南野生蘑菇[J].人与自然,2002(02) :87.